Cuando se habla de carne Wagyu o Kobe, hay una palabra que siempre aparece: marmoleo. Pero, ¿qué es exactamente y por qué lo valoran tanto los chefs y amantes de la carne?
En este artículo, te explicamos qué es el marmoleo, cómo influye en la calidad del Wagyu y por qué es uno de los principales factores que lo hacen único.
🥩 ¿Qué es el marmoleo?
El marmoleo es la grasa intramuscular que se distribuye entre las fibras de la carne en forma de vetas blancas. Visualmente, parece mármol, de ahí su nombre. Esta grasa no está alrededor del músculo (como la grasa externa), sino dentro de él.
En el caso del Wagyu, el marmoleo es extremadamente fino, uniforme y abundante, dando como resultado una textura sedosa, un sabor suave y una jugosidad excepcional.
🔥 ¿Por qué es tan importante en el Wagyu?
El marmoleo aporta varias cualidades únicas:
- Textura ultra tierna: la grasa se funde a baja temperatura, haciendo que la carne literalmente se derrita en la boca.
- Sabor profundo y umami: esta grasa mejora notablemente el gusto, aportando una riqueza única.
- Jugosidad natural: el marmoleo evita que la carne se seque durante la cocción.
Cuanto más alto es el nivel de marmoleo, más exquisita —y exclusiva— es la carne.
📊 ¿Cómo se mide el marmoleo?
En Japón, se utiliza el sistema de calificación BMS (Beef Marbling Standard), que va del 1 al 12. Cuanto más alto el número, más marmoleo tiene la carne.
- Wagyu A3: marmoleo medio
- Wagyu A4: marmoleo alto
- Wagyu A5: marmoleo extremadamente alto
Solo el Wagyu japonés A5 alcanza los niveles máximos (BMS 8–12) y representa menos del 1% de toda la carne de res mundial.
🍽 ¿El marmoleo también existe en otras carnes?
Sí, otras razas pueden presentar algo de marmoleo, pero ninguna lo desarrolla como el Wagyu, debido a factores como:
- Genética específica (raza Kuroge Washu)
- Alimentación controlada durante más de 600 días
- Cría sin estrés y cuidados artesanales
🔍 ¿Más marmoleo significa siempre mejor?
No necesariamente. Aunque el marmoleo es un símbolo de calidad, también depende del gusto del consumidor. Algunas personas prefieren carnes con menos grasa visible y una textura más firme.
Lo importante es que el marmoleo sea natural, integrado y equilibrado, como en el Wagyu auténtico.
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